"ძველქართული კერძების რეცეპტები ბებიებმა მასწავლეს" - გზაპრესი

ნიკოლოზ ავალიანი პროფესიით მზარეულია თუმცა, ჯერ ავტოინჟინრის სპეციალობას დაეუფლა, მერე ავტომატიკისა და გამოთვლითი ტექნიკის ფაკულტეტი დაამთავრა. ერთხანს პედაგოგად მუშაობდა სკოლაში, სადაც ბავშვებს იმ დროისთვის ახალ საგანს - ინფორმატიკას ასწავლიდა. საბოლოოდ კი კულინარია აირჩია. მის ოჯახში ყველას - ბებიებს და მშობლებს, არაჩვეულებრივი ხელი ჰქონდათ. თავადაც ბავშვობიდან ინტერესით ადევნებდა თვალს კერძების მომზადებას, ჩართული იყო სამზარეულოს საქმეებში.

ფესვები

- არაბთა გაერთიანებული საამიროების ქალაქ დუბაიდან, გასული საუკუნის 50-იან წლებში ბებიაჩემის დედა ფატიმა და ბებიაჩემი მარგარიტა, რომელიც უკვე ფეხმძიმედ იყო მამაჩემზე, საქართველოში ჩამოვიდნენ. ისინი არაბი ქრისტიანები იყვნენ. დიდი ბებია გათხოვდა სომეხ მამაკაცზე, რომელსაც ქართულად ჰქონდა გადაკეთებული გვარი, მაშინ ასე ხდებოდა. მერე ბებიაჩემიც გათხოვდა ქართველზე და კახეთში ცხოვრობდა. მამაჩემი თამაზი მამინაცვლის გვარს - ავაქაშვილს ატარებდა, სინამდვილეში, დედის და მამის მხრიდან არაბული წარმოშობა ჰქონდა. ბებიას კახელ ქმართან შვილი არ ჰყოლია, მერე ის კაცი მალე გარდაცვლილა. ავაქაშვილი ჩემთვის გენეტიკური გვარი არ არის, შევიცვალე და კარგა ხანია, ავალიანის გვარს ვატარებ. ასე იმიტომ გადავწყვიტე, რომ ეს გვარი ძალიან მომწონდა. დედაც კახეთიდან იყო, მისი გვარია ჯაგოდნიშვილი. არც ბებიები და არც მშობლები ცოცხლები აღარ არიან.

კულინარიის სიყვარული

- დაახლოებით 13 წლიდან დამოუკიდებელ ცხოვრებას მივეჩვიე. დედა ადრე გარდამეცვალა, მამამ სხვა ცოლი მოიყვანა. დედინაცვალს არ უნდოდა ჩვენთან ურთიერთობა, ამიტომ საცხოვრებლად სოფელ ხაშმში, დედის დედასთან, ნინა ბებიასთან გადავედი. ჩემი ორი უფროსი და გათხოვილები იყვნენ, თავიანთი ოჯახები ჰქონდათ. სოფელში ყოველდღიურად ვაკვირდებოდი ბებიას საქმიანობას სამზარეულოში. ის კარგი კულინარი იყო, პურსა და ნაზუქებს არაჩვეულებრივად აცხობდა, ნებისმიერი სახის ცომი გამოსდიოდა. სხვათა შორის, ბებიას ყველის ბიზნესი ჰქონდა. კომუნისტების დროს ვაჭრობას "სპეკულანტობას" ეძახდნენ და იკრძალებოდა, მაგრამ ბებია მაინც ახერხებდა. ჩვენთან სოფელში, მეურნეობაში რძე მანქანით მოჰქონდათ. ამ რძისგან ბებია ყოველდღე საკმაოდ ბევრ ყველს ამზადებდა. ბავშვებიც ჩართული ვიყავით ამ საქმეში და ყველის ამოყვანას თვალს ვადევნებდით. რძისგან ვაკეთებდით აგრეთვე კარაქს, ხაჭოს, ნადუღს. ვისწავლე პურის ცხობა თონესა და ფურნეში, ნაზუქების ცხობა...

მარტო ეს კი არა, ღვინის დაყენება და საერთოდ, სოფელში რაც საჭიროა, ყველაფერი მაინტერესებდა. მაშინ არც მიფიქრია, რომ კულინარი გავხდებოდი. ვფიქრობ, მზარეულისთვის საჭირო თვისებები ბავშვობაში, ოჯახიდან გამომდინარე შევიძინე. მამის დედა მარგარიტა მარტყოფში ცხოვრობდა. ხან ერთ ბებიასთან ვიყავი, ხან - მეორესთან. მარგარიტა ბებია რომ გარდაიცვალა, მერე სულ ხაშმში ნინა ბებიასთან ვრჩებოდი. რაღაც ასაკში სარესტორნე სფერომ დამაინტერესა და კულინარიაც გავიხსენე. პირველად კაფეში ვმუშაობდი, სამუშაო მჭირდებოდა და მოვიტყუე, მზარეული ვარ-მეთქი... ამიყვანეს. იქ სომეხი დამლაგებელი ქალი ლიალია დამხვდა, რომელმაც რაღაცები მასწავლა, მათ შორის - პიცა. მისი მადლიერი ვარ. ქართული სამზარეულო კარგად ვიცოდი, ევროპული - მეტ-ნაკლებად. მალე ალღო ავუღე ამ საქმეს და ყველა კმაყოფილი იყო ჩემი ნახელავით. თურმე კარგი მზარეული ვყოფილვარ და თავადაც არ ვიცოდი (იცინის).

"შეჭამანდი"

- ძალიან მინდოდა, კულინარიაზე მესაუბრა რადიოეთერიდან (რადიო მიყვარს) და 2017 წელს ერთ-ერთ არხზე გავაკეთე საავტორო გადაცემა "შეჭამანდი". რამდენიმე წელი ჟურნალისტის ამპლუაში ვიყავი. სტუმრად მომყავდა ცნობილი ადამიანები, მაგალითად - ასმათ ტყაბლაძე, ნანული სარაჯიშვილი, ნატუკა გულისაშვილი... ისინი საკუთარი გამორჩეული კერძის რეცეპტს აცნობდნენ მსმენელს. საინტერესო იყო ქალბატონ ასმათთან საუბარი. მან გაიხსენა ბებია, რომელიც უგემრიელეს გოზინაყს და საცივს ამზადებდა და ბევრი რამ ასწავლა. თავადაც არანაკლებ გემრიელ კერძებს აკეთებს, დაგემოვნებული მაქვს. გადაცემა პირდაპირ ეთერში გადიოდა, რეკავდნენ მსმენელები, შეკითხვებს სვამდნენ. ერთხელ დარეკეს და მითხრეს: კარგი, რა, ძალიან გვშია და აღარ გვინდა საჭმელზე ლაპარაკიო! ფორმატი ეს იყო და... საზოგადოებას ვაცნობდი ძველ ქართულ კერძებს, როგორიცაა: "დომხალი", "ჭიმორი" (პურის ხარჩო), "მთხლეს შეჭამანდი" - მთხლე არის ღვინის ლექი, მახსოვს, ბებიაჩემი ზამთრისთვის ინახავდა, რადგან ეს კერძი უფრო ზამთარში მზადდება. ამ კერძების რეცეპტები და სახელებიც ბებიებისგან ვიცოდი, ისინი აკეთებდნენ.

სამზარეულოში სიახლეები აუცილებელია, მაგრამ არ მიყვარს ქართული კერძების შეცვლა, თუნდაც წითელ ხინკალს ვერ აღვიქვამ. სიახლე შეიძლება სხვა მხრივ შეიტანო... თუ მექნება ყველა ის პროდუქტი, რაც მოიპოვება, ძალიან იოლად შემიძლია, მთლად ახალი კერძის შექმნა. ჩემი აზრით, ძველი და ტრადიციული რეცეპტები ხელშეუხებელი უნდა დარჩეს. კულინარიაში ერთ-ერთი მთავარი პრინციპი ასეთია - უბრალო კერძსაც თუ გულით გააკეთებ, ძალიან გემრიელი გამოვა. უბრალოა, მაგალითად - კარტოფილის კერძი, თუმცა ამ პროდუქტისგან უამრავი კერძის მომზადება შეიძლება, მათ შორის არის: კარტოფილის ჩაქაფული, კარტოფილის ჩახრაკული, კარტოფილის სოუსი და ა.შ. ჩემი ახლობლები და ვინც მიცნობს, მეუბნებიან ხოლმე: შენ შეგიძლია, მარტო წყლისგან გააკეთო გემრიელი საჭმელიო.

ამბები იუმორით

- დიდად გურმანი არა ვარ. შემიძლია ყოველდღე ვჭამო ლობიო, იმდენად მიყვარს. 7-8 წლისა ვიქნებოდი, როცა პედაგოგმა ბავშვებს გვკითხა: რომელი კერძი გიყვართო? მოსწავლეებმა დაასახელეს მწვადი, ხინკალი, ხაშლამა... ჩემი ჯერი მოვიდა და ვთქვი - ლობიო და შემწვარი კარტოფილი (იცინის).

კახეთში, მოგეხსენებათ, ბევრი ვირია და სოფელში ბებიაჩემსაც ჰყავდა ვირი. ეზოში ფარდული გვქონდა, სადაც კასრები იდგა ახალდაწურული ყურძნით სავსე. თავსახურები ცოტა გადახდილი ჰქონდათ, რადგან მაჭარი დუღდა და რომ არ გადმოსულიყო. ერთ დილას ბებია ხედავს, ვირი წევს მკვდარივით. ჯერ ეგონა, რომ მართლა მოკვდა. მერე ნახა, ერთი კასრი მთლიანად დაცლილია... ვირი მთვრალია. ახალჩადებული მწნილი ჰქონდა ბებიას, მჟავეს ეძახიან (პომიდორი და ნიორი) და გამოსავალი მოძებნა, მწნილის წვენი დაალევინა ვირს, რომ ნაბახუსევიდან გამოეყვანა. ვირმა გააგრძელა ჩვეულებრივი ცხოვრება. კიდევ ერთი ისტორია: ერთხელ ჩვენი ვირი მეზობლის ვენახში გადაიპარა და პომიდორი თუ კომბოსტო შეუჭამა. გაბრაზებულმა კაცმა მას ყური მოაჭრა... როცა ვირი ჩვენი ვენახისკენ მოდიოდა და იმ კაცის ვენახს ჩაუვლიდა, თავს გვერდით მიაბრუნებდა ხოლმე, ისე შეიძულა ის მეზობელი (იცინის). თითქოს დამუღამებული ჰქონდაო, იქით არ იხედებოდა... ასეთი ჭკვიანი ცხოველია ვირი.

ნანული ზოტიკიშვილი