კვერცხისა და კვერცხის ნაჭუჭის ქიმია

ვიზუალი მაღალი ხარისხით

კვერცხის ქერქი

კვერცხის ნაჭუჭი პირველ რიგში წარმოადგენს კალციუმის კარბონატს, რომელიც არის ძირითადი ქიმიური კომპონენტი ზღვის ნიჟარებისა, აგრეთვე ცარცისა და კირქვისა. კალციუმის კარბონატის ნანონაწილაკები კრისტალურ წერსირგშია მოყვანილი ცილების მიერ, მინერალი კალციტის ფორმირების დროს. კვერცხის გარსი არ არის აბსოლუტურად ერთგვაროვანი – ის შეიცავს ათასობით პატარა ფორებს, საშუალოდ 9000, რომლებიც საშუალებას აძლევს აირთა მიმოცვლას გარემოდან კვერცხში და პირიქით. როგორც მოგვიანებით ვნახავთ, მას აქვს გარკვეული მნიშვნელობა საკვებად მომზადების დროს.

კვერცხის ნაჭუჭი შეიძლება იყოს სხვადასხვა ფერის; ქათმის კვერცხები ვარირებს თეთრისა და ყავისფერის სპექტრს შორის, მაგრამ სხვა ფრინველთა სახეობის კვერცხი შეიძლება შეიცავდეს ლურჯ ან მწვანე ფერებს. ეს ფერადოვნება განპირობებულია საშვილოსნოს მილში კვერცხის ნაჭუჭის ფორმირების დროს პიგმენტის მოლეკულების ჩართვისას. ზოგი პიგმენტი, როგორიცაა პროტოპორფირინი ანიჭებს კვერცხის ნაჭუჭს ყავისფერ შეფერილობას და წარმოადგენს ჰემოგლობინის, ჟანგბადის გადამტანის შემადგენელ პროდუქტს, რომელიც ნაპოვნია სისხლში. სხვა პიგმენტები, როგორიცაა ოოციანინი (oocyanin) რომელიც აძლევს ლურჯ და მწვანე ფერს, წარმოადგენენ ნაღველის ფორმირების გვერდით პროდუქტებს. კვერცხის ნაჭუჭის სითეთრე კი პიგმენტების ნაკლებობის შედეგია.

კვერცხის ცილა

კვერცის შიგნით პირველი, რასაც ვხვდებით არის კვერცხის ცილა, კერძოდ ალბუმენი (არ აგვერიოს ცილა ალბუმინში, რომელიც არის ადამიანის სისხლის პლაზმის ერთ ერთი მთავარი კომპონენტი). კვერცხის ცილა ფორმირებულია განსხვავებულ ფენებად, მაგრამ შედგენილია 90% წყლისაგან. დანარჩენ 10 % წარმოადგენს სხვადასხვა შრეზე განლაგებულ და ფუნქციონალურად განსხვავებულ ცილებს. მაგალითად ოვალბუმინი უზრუნველყოფს საკვებს განვითარებადი წიწილასთვის. ერთ-ერთი ცილა, კონალბუმინი ან ოვატრანსფერინი მჭიდროდ კრავს რკინის ატომებს, ორივე მთაგანი ხელს უშლის რკინის ატომების გამოყენებას ბაქტერიების მიერ და მაშასადამე იცავს კვერცს ინფექციებისაგან. ამავე დროს ეს ცილები უზრუნველყოფს რკინის მიწოდებას ზრდადი წიწილასთვის. ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი პროტეინი არის ოვომუცინი, რომელიც კვერცხის ცილის კონსტინტენციის სიმკვრივეს და სიბლანტეს განაპირობებს.

კვერცხის გული

კვერცის გული სტრუქტურირებულია რამოდენიმე კომპარტმენტისაგან (ნაკვეთური). კვერცხის ცილისაგან განსხვავებით, რომელიც ძალიან ცოტა ცხიმს შეიცავს, გული წარმოდგენილია მნიშვნელოვანი რაოდენობის სხვადასხვა სახის ცხიმოვანი მჟავებით (oleic acid, palmitic acid, and linoleic acid) გარდა ამისა ის მაღალი დონით შეიცავს ქოლესტეროლს და აგრეთვე ცხიმში ხსნად ვიტამინებს (A, D, E და K).

გულის ფერი არის ორი ქიმიური ნაერთის თანაარსებობის შედეგი: ლუტეინი და ზეაქსანტინი. ეს ორივე მათგანი ცნობილია როგორც ქსანტოფილი და აგრეთვე შეიძლება კლასიფიცირებულ იქნას როგორც კაროტენოიდების ნაერთი. აქედან გამომდინარე ისინი არიან იმავე ქიმიური ნაერთების ოჯახის წევრები როგორიცაა ბეტა-კაროტინი, ის ქიმიკატი, რომელიც ანიჭებს სტაფილოს ნარინჯისფერ შეფერილობას. ქათმის საზრდო გავლენას ახდენს კვერცხის გულის შეფერილობაზე და ამავე მიზეზით შეიძლება ბეტა-კაროტინის შემცველი სუბსტრატების, მაგალითად გულყვითელას (გვირილათა ოჯახი) ყვავილის ფურცლების, დამატება საკვებში ფერის სიმკვეთრის გაზრდისთვის. საინტერესოა, წითელი პიმპილის მთავარი ფერის მიმცემი ნივთიერებების კაპსანტინის და კაპსორუბინის ჩათვლით, ქათმის საკვებში არსებობას შეუძლია კვერცხის გულს მისცეს მუქი ნარინჯისფერი და წითელი შეფერილობაც კი.

კვერცხის მომზადება

უკვე გვაქვს მეტნაკლები წარმოდგენა კვერცხის შემადგენლობაზე, მაგრამ ზუსტად რა პროცესი მიმდინარეობს მისი თერმულად მომზადების დროს? ეს არის ძირითადად შედეგი იმისა, თუ რა ემართება ცილებს კვერცხში, როცა ჩვენ მას ვაცხელებთ. უწინარეს ყოვლისა, უმ კვერცხში ცილის გრძელი მოლეკულები არიან ინდივიდუალურად დახვეულები ფუნქციონალურ (ნატიურ) სამგანზომილებიან სტრუქტურაში. გაცხელების დაწყების შემდეგ, გარკვეულ ტემპერატურაზე ცილის ეს ჯაჭვები იწყებენ გაშლას, ეს პროცესი ცნობილია დენატურაციის სახელწოდებით. დენატურირებული ცილები ქმნიან ქსელს, სადაც წყალი პატარა “უბეებში” (კლასტერებში) ჩაიჭირება, რაც იწვევს შედედებას. გამჭვირვალე უმი კვერცხის ცილა გადადის გაუმჭვირვალე მდგომარეობაში – კონებად შეკრული ცილები ქსელის გამო ხდებიან შუქგაუმტარები.

შემადგენლობის იმ კომპონენტების მხრივ, რომლებიც კვერცხს აძლევს სპეციფიურ სუნს, ჩატარდა მნიშვნელოვანი კვლევები, ერთ-ერთი მათგანი, რომელიც ნამდვილად ვიცით, არის გოგირდწყალბადი. ეს ნაერთი მიიღება გოგირდშემცველი ცილების ურთიერთქმედებისას მომზადების დროს. რაც მეტი დრო მუშავდება კვერცხი, მით მეტი გოგირდწყალბადი პროდუცირდება და აგრეთვე ძველი კვერცხის მომზადების დროსაც მატულობს აღნიშნული მოლეკულების რაოდენობა. ხოლო გაფუჭებული კვერცხი არასასიამოვნო სუნად ყარს გოგირდწყალბადის კიდევ უფრო მაღალი დონის გამო.

გოგირდწყალბადი ასევე თამაშობს როლს კვერცხის გულის გარეშემო ზოგჯერ მწვანე ხაზის წარმოქმნაში. ეს განპირობებულია კვერცხის გულში აირის რკინასთან რექციაში შესვლის გამო, როცა წარმოიქნმენა რკინის სულფიდი. გაჭიანურებული გაცხელების დროსაც შეიძლება წარმოიქმნას მწვანე ზოლი;თუმცა ეს მავნე არაა, მაგრამ შეიძლება პრევენცირებულ იქნას მოხარშვის მერე სწრაფი გაცივებით – კვერცხების ცივ წყალში ჩაძირვით.

კვერცის გადადუღებას და კვერცხის ასაკს გავლენა აქვს მისი ქერქის გაფცქვნის სირთულეზე. ეს განპირობებულია იმით რომ კვერცხის ცილის ტუტიანობა იცვლება დროთა განმავლობაში. ვინაიდან კვერცხის ქერქს გააჩნია ათასობით ფორი რომლებიც ატარებენ ნახშიროჟანგს დიფუზიით კვერცხიდან, კვერცხის ცილის pH იზრდება 7,6 დან 9,2 შენახვის დაახლოებით ერთი კვირის განმავლობაში. მოხარშული ალბუმენი მჭიდროდ ეკვრის კვერცის “კანს” დაბალ pH-ზე, რაც იმას ნიშნავს რომ ახალი კვერცხი უფრო ხელისშემშლელი ფაქტორია კვერცხის გაფცქვნის ცდისას. ამის საპირწონედ ეს გაცილებით ადვილია მოძველებული კვერცხის შემთხვევაში.

ამასთან საბრძოლველად, თუ თქვენ მოხარშვის დროს იყენებთ ახალ კვერცს, მაშინ რეკომენდირებულია სასმელი სოდის დამატება წყალში, შედეგად კვერცის ტუტიანობა იზრდება, თუმცა გოგირდოვანი გემო შეიძლება უფრო მძაფრი გახდეს. თუ კვერცხი გაბზარულია მოხარშვის დროს, წყალში მარილის დამატება ხელს უწყობს კვერცხის ცილას სწრაფ გამკვრივებაში. თუმცა არ არის რეალური მტკიცებულება იმისა, რომ ეს აადვილებს კვერცხის გაფცქვნას.

წყარო: http://www.compoundchem.com/2016/03/26/eggs/